Рождественский английский кекс (фруткейк)

Рождественский английский кекс (фруткейк) - Рецепт
Кекс

Английский новогодний кекс нужно готовить уже сегодня! Исторически так сложилось, что англичане делали особые кексы на свадьбы или рождественские праздники. Это был настоящий, ценный, важный подарок. Кекс, о котором я говорю, называют фруткейк (fruit cake). При всей своей простоте десерт таит в себе невероятные, даже фантастические свойства. Больше половины всей массы занимают цукаты. Это обязательно сушёный изюм, много вяленных ягод и, конечно, цитрусовые цукаты. Всё это обильно вымачивается в роме с различными пряностями. Затем их нагревают для того, чтобы выпарить лишнюю влагу. В это время пряности в горячем алкоголе раскрываются ещё сильнее и ярче. Такую массу добавляют в тесто и долго выпекают в печи, чтобы прилично высушить будущий кекс.

Готовый кекс заворачивают в пергамент и хранят в сухом месте комнатной температуры. Раз в неделю его разворачивают и пропитывают ромом. Снова и снова, неделя за неделей. Обычно процесс пропитки занимает около одного-полутора месяцев. После чего кекс остаётся на хранение. Каждый день цукаты, ром, пряности, тесто насыщаются ароматами и вкусами друг друга, тесто становится приятной, плотной консистенции и становится с цукатами одним целым. Англичане обтягивали такие пропитанные кексы марципаном. Что обеспечивало долго хранение — от ГОДА и ДОЛЬШЕ! Вот, почему его начинали готовить за пол года до важного события, он, как и вино, становился только лучше.

В этом году я попросил Аню Красовскую дать рецепт такого кекса. Она целый год училась в Лондоне кондитерскому искусству и не понаслышке знает толк в таких кексах. Фруткейки в Англии — это что-то неотъемлемое и традиционное. После того, как фруткейк обтягивают марципаном, он как бы консервируется. А вот обтяжка мастикой — уже эстетический момент. Благодаря ей кекс получает идеальную геометрию, белоснежное покрытие, на котором так волшебно смотрится новогодний декор. И, согласитесь, это идеальный подарок близким. Пряный, насыщенный ароматами цукатов и ягод, плотный фруткейк, который вы можете приготовить уже СЕГОДНЯ. А каждую неделю я буду напоминать вам пропитать его. Чтобы к новому году на столе стоял настоящий аристократический десерт!

Рождественский английский кекс (фруткейк) - Рецепт
Мой профиль в инстаграм — @darkzip

Цукаты и пряности

  • Белый изюм — 200 г
  • Чёрный изюм — 200 г
  • Клюква вяленая — 150 г
  • Вишня вяленая — 150 г
  • Цукаты лимона — 100 г
  • Цукаты апельсина — 100 г
  • Цукаты кумквата — 100 г
  • Кардамон — 4-7 шт
  • Бадьян — 3-4 шт
  • Гвоздика — 8-12 шт
  • Корица Шри-Ланка — 7 г
  • Ром — 200-250 г

Прежде всего начнём с цукатов. Нужно время на то, чтобы их правильно подготовить, поэтому можно сделать это за час-полтора (даже на ночь). Мы собрали всё самое лучшее, чтобы вкус готового кекс вас не разочаровал.

Вкус и вид алкоголя выбирайте сами. Это может быть ром, коньяк. Берите что-то качественное, чтобы вкус был приятным, мягким и правильным.

Рождественский английский кекс (фруткейк) - Рецепт
Цукаты и пряности

Удобно

Для вашего удобства, мы уже собрали все необходимые ингредиенты для кекса в одной корзине. Всё, что вам нужно — это нажать эту ссылку!

Соберите все цукаты в большой чаше: белый изюм (200 г), чёрный изюм (200 г), клюква вяленая (150 г), вишня вяленая (150 г), цукаты лимона (100 г), цукаты апельсина (100 г), цукаты кумквата (100 г). Мы использовали влажные полоски лимона и апельсина и порезали их кубиком, так вышло сочнее. То же самое было с кумкватом (он крупноват). Обратите внимание, что цукаты цитрусовых должны быть сочными.

Рождественский английский кекс (фруткейк) - Рецепт
Цукаты

Подготовьте 200-250 граммов рома. Мы нашли пряный ром. Но в целом можно взять тот, который больше любите.

Рождественский английский кекс (фруткейк) - Рецепт

Ром

В ступке растолките (или блендере) кардамон (4-7 шт), гвоздику (8-12 шт), бадьян (3-4 шт).

Рождественский английский кекс (фруткейк) - Рецепт
Ступка

Вылейте ром в цукаты, добавьте молотые пряности (просейте через сито).

Рождественский английский кекс (фруткейк) - Рецепт
Смешиваем ром и цукаты

Перемешайте и нагрейте в сковороде. Нужно ром не кипел, а просто выпаривался. Помешивайте так в течение 5-10 минут.  Во-первых, мы подсушиваем жидкость; во-вторых,  раскрываем аромат пряностей в горячем роме. Заодно смягчаем цукаты.

Рождественский английский кекс (фруткейк) - Рецепт
Перемешиваем

Разложите их на противне, чтобы те быстрее остыли.

Тесто

  • Масло сливочное 82,5% — 200 г
  • Сахар панела — 200 г
  • Яйца — 200 г
  • Мука — 250 г
  • Мука миндальная — 65 г
  • Миндаль — 100 г
  • Ром — 30 г

Важно, чтобы ингредиенты были комнатной температуры, достаньте их заранее. В этом году мы готовим самый базовый, но фантастически вкусный кекс. Нам будет приятно, если вы оставите отзывы в конце года, что понравилось, как получилось. Чтобы мы с Аней могли сделать новый рецепт ещё лучше и вкуснее!

Рождественский английский кекс (фруткейк) - Рецепт

Используйте качественное сливочное масло (200 г), это очень важно. Мы использовали новозеландское.

Рождественский английский кекс (фруткейк) - Рецепт

Анна проверяет ингредиенты.

Рождественский английский кекс (фруткейк) - Рецепт

Масло сливочное и сахар панела (200 г) взбейте миксером до пышной массы.

Рождественский английский кекс (фруткейк) - Рецепт
Масло и сахар панела

Мы поспешили, масло было холодным, поэтому нашли решение — слегка прогрели его горелкой (но не растапливали!).

Рождественский английский кекс (фруткейк) - Рецепт

Следом порциями введите яйца (200 г). Снова хорошо взбейте 5-10 минут.

Рождественский английский кекс (фруткейк) - Рецепт

В это время делаем заготовки из силиконизированого пергамента.

Рождественский английский кекс (фруткейк) - Рецепт

Сделайте круглое донышко диаметром 18 см и сделайте широкую полоску пергамента, надрезанную с одной стороны на  5 см.

Рождественский английский кекс (фруткейк) - Рецепт

В металлическое кольцо на 18 см постелите пергамент (как на фото), затем вставьте дно.

Рождественский английский кекс (фруткейк) - Рецепт
Рождественский английский кекс (фруткейк) - Рецепт

Добавьте муку (250 г) и миндальную муку (65 г). Здесь же добавляем настоящую корицу(7 г). Избегайте подделок, об этом мы писали в посте Двух морковок. Это не только неправильный вкус, но и вред.

Рождественский английский кекс (фруткейк) - Рецепт

Дальше миндаль (100 г). Мы его подсушили в духовом шкафу (150 градусов, 8 минут). Немного порубите его и добавьте в тесто.

Рождественский английский кекс (фруткейк) - Рецепт

Следом все цукаты. Хорошо перемешайте.

Рождественский английский кекс (фруткейк) - Рецепт

Получится вязкая масса.

Рождественский английский кекс (фруткейк) - Рецепт

Выложите тесто в кольцо.

Рождественский английский кекс (фруткейк) - Рецепт
Рождественский английский кекс (фруткейк) - Рецепт

Выпекаем при 150-160 градусах примерно 1,5-2 часа. В отличие от обычных кексов, этот выпекаем довольно долго. Нам нужно ещё больше подсушить цукаты и само тесто. Ждите прям хорошего румянца. И проверяйте шпажкой, она должна быть сухой. Чем больше мы подсушим кекс, тем больше он потом возьмёт рома.

Рождественский английский кекс (фруткейк) - Рецепт

Получится вот так.

Рождественский английский кекс (фруткейк) - Рецепт

Смажьте его ромом (30 г).

Рождественский английский кекс (фруткейк) - Рецепт

Теперь заворачиваем кекс в пергамент и плёнку. Раз в неделю мы будем его открывать и смазывать ромом снова (20-30 граммов). И так нужно делать месяц или даже дольше. А в новогоднюю ночь открыть и подать на стол.

Рождественский английский кекс (фруткейк) - Рецепт

Этот кекс я забрал в Москву. По классике мы месяц пропитываем его (раз в неделю). Готовый кекс заворачивают в пергамент и хранят в сухом месте комнатной температуры. Каждый понедельник открывайте его (из плёнки) и смазывайте.

Рождественский английский кекс (фруткейк) - Рецепт

А это мы вечером того же дня пробуем кекс, который Аня делала в 2019 году. Он пролежал больше года!

Рождественский английский кекс (фруткейк) - Рецепт

Потом (через месяц) переворачиваем и обтягиваем качественным марципаном и мастикой (по желанию). Марципан даёт дополнительный приятный вкус, а ещё выступает защитой кекса. Все ароматы и вкус остаются внутри, кекс консервируется и срок хранения увеличивается. Обычно такой кекс хранят 6-12 месяцев, но можно и дольше. Вот, как это выглядит: возьмите пачку хорошего марципана и закройте все изъяны кекса — неровности, ямки и так далее.

Рождественский английский кекс (фруткейк) - Рецепт
Рождественский английский кекс (фруткейк) - Рецепт

Не забывайте и про бока.

Рождественский английский кекс (фруткейк) - Рецепт

Переверните кекс. То, что было дном, станет верхом. Оно ровнее, угол более правильный.

Рождественский английский кекс (фруткейк) - Рецепт

Подготовьте нейтральную глазурь и тонким слоем смажьте кекс сверху и сбоку.

Рождественский английский кекс (фруткейк) - Рецепт

Остатки марципана раскатайте до толщины 3-4 мм, я использовал регулируемую скалку, чтобы слой был ровнее.

Рождественский английский кекс (фруткейк) - Рецепт

Примерная толщина слоя.

Рождественский английский кекс (фруткейк) - Рецепт

Положите полотно марципана на кекс. И осторожно обтяните им кекс. Материал пластичный, поэтому можно его слегка тянуть.

Рождественский английский кекс (фруткейк) - Рецепт

Излишки уберите ножом или ножницами. Помните, что чем толще слой марципана, тем меньше изъянов геометрии будет видно. Мне едва хватило пачки.

Рождественский английский кекс (фруткейк) - Рецепт

Дальше шпателем прижимайте марципан сбоку. Придавайте стенкам вертикальную ось.

Рождественский английский кекс (фруткейк) - Рецепт

Дальше, уже двумя шпателями создайте угол 90 градусов. Как бы сжимая марципан.

Рождественский английский кекс (фруткейк) - Рецепт

Видите, форма получилась более геометричной, чем была ранее.

Рождественский английский кекс (фруткейк) - Рецепт

Снова смажьте марципан нейтральной глазурью.

Рождественский английский кекс (фруткейк) - Рецепт

Раскатайте 300 граммов белой мастики, толщина снова 3-4 мм.

Рождественский английский кекс (фруткейк) - Рецепт

Вот так.

Рождественский английский кекс (фруткейк) - Рецепт

Снова положите полотно мастики на кекс. Обтяните, уберите излишки.

Рождественский английский кекс (фруткейк) - Рецепт

Здесь ещё важнее получить гладкий и ровный торт. Проходимся по боковой стенке шпателем — приклеиваем мастику. Затем один шпатель прижимаем сбоку и второй давим сверху вниз, создавая угол.

Рождественский английский кекс (фруткейк) - Рецепт
Рождественский английский кекс (фруткейк) - Рецепт

Вот так.

Рождественский английский кекс (фруткейк) - Рецепт

Дальше декорируем и подаём или дарим!

Рождественский английский кекс (фруткейк) - Рецепт

Ещё пара идей с декором.

Рождественский английский кекс (фруткейк) - Рецепт
Рождественский английский кекс (фруткейк) - Рецепт
Рождественский английский кекс (фруткейк) - Рецепт

А вот и геометрия. Посмотрите, какой ровный получился кекс их того неровного, округлого.

Рождественский английский кекс (фруткейк) - Рецепт
Рождественский английский кекс (фруткейк) - Рецепт

В конце декабря я разрежу этот кекс вместе с вами и покажу разрез. Но вот небольшой спойлер. Наш кекс будет темнее, потому что мы будем пропитывать его ромом целый месяц.

Рождественский английский кекс (фруткейк) - Рецепт

Основы

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.

Поделись!