Английский новогодний кекс нужно готовить уже сегодня! Исторически так сложилось, что англичане делали особые кексы на свадьбы или рождественские праздники. Это был настоящий, ценный, важный подарок. Кекс, о котором я говорю, называют фруткейк (fruit cake). При всей своей простоте десерт таит в себе невероятные, даже фантастические свойства. Больше половины всей массы занимают цукаты. Это обязательно сушёный изюм, много вяленных ягод и, конечно, цитрусовые цукаты. Всё это обильно вымачивается в роме с различными пряностями. Затем их нагревают для того, чтобы выпарить лишнюю влагу. В это время пряности в горячем алкоголе раскрываются ещё сильнее и ярче. Такую массу добавляют в тесто и долго выпекают в печи, чтобы прилично высушить будущий кекс.
Готовый кекс заворачивают в пергамент и хранят в сухом месте комнатной температуры. Раз в неделю его разворачивают и пропитывают ромом. Снова и снова, неделя за неделей. Обычно процесс пропитки занимает около одного-полутора месяцев. После чего кекс остаётся на хранение. Каждый день цукаты, ром, пряности, тесто насыщаются ароматами и вкусами друг друга, тесто становится приятной, плотной консистенции и становится с цукатами одним целым. Англичане обтягивали такие пропитанные кексы марципаном. Что обеспечивало долго хранение — от ГОДА и ДОЛЬШЕ! Вот, почему его начинали готовить за пол года до важного события, он, как и вино, становился только лучше.
В этом году я попросил Аню Красовскую дать рецепт такого кекса. Она целый год училась в Лондоне кондитерскому искусству и не понаслышке знает толк в таких кексах. Фруткейки в Англии — это что-то неотъемлемое и традиционное. После того, как фруткейк обтягивают марципаном, он как бы консервируется. А вот обтяжка мастикой — уже эстетический момент. Благодаря ей кекс получает идеальную геометрию, белоснежное покрытие, на котором так волшебно смотрится новогодний декор. И, согласитесь, это идеальный подарок близким. Пряный, насыщенный ароматами цукатов и ягод, плотный фруткейк, который вы можете приготовить уже СЕГОДНЯ. А каждую неделю я буду напоминать вам пропитать его. Чтобы к новому году на столе стоял настоящий аристократический десерт!
Цукаты и пряности
- Белый изюм — 200 г
- Чёрный изюм — 200 г
- Клюква вяленая — 150 г
- Вишня вяленая — 150 г
- Цукаты лимона — 100 г
- Цукаты апельсина — 100 г
- Цукаты кумквата — 100 г
- Кардамон — 4-7 шт
- Бадьян — 3-4 шт
- Гвоздика — 8-12 шт
- Корица Шри-Ланка — 7 г
- Ром — 200-250 г
Прежде всего начнём с цукатов. Нужно время на то, чтобы их правильно подготовить, поэтому можно сделать это за час-полтора (даже на ночь). Мы собрали всё самое лучшее, чтобы вкус готового кекс вас не разочаровал.
Вкус и вид алкоголя выбирайте сами. Это может быть ром, коньяк. Берите что-то качественное, чтобы вкус был приятным, мягким и правильным.
Удобно
Для вашего удобства, мы уже собрали все необходимые ингредиенты для кекса в одной корзине. Всё, что вам нужно — это нажать эту ссылку!
Соберите все цукаты в большой чаше: белый изюм (200 г), чёрный изюм (200 г), клюква вяленая (150 г), вишня вяленая (150 г), цукаты лимона (100 г), цукаты апельсина (100 г), цукаты кумквата (100 г). Мы использовали влажные полоски лимона и апельсина и порезали их кубиком, так вышло сочнее. То же самое было с кумкватом (он крупноват). Обратите внимание, что цукаты цитрусовых должны быть сочными.
Подготовьте 200-250 граммов рома. Мы нашли пряный ром. Но в целом можно взять тот, который больше любите.
Ром
В ступке растолките (или блендере) кардамон (4-7 шт), гвоздику (8-12 шт), бадьян (3-4 шт).
Вылейте ром в цукаты, добавьте молотые пряности (просейте через сито).
Перемешайте и нагрейте в сковороде. Нужно ром не кипел, а просто выпаривался. Помешивайте так в течение 5-10 минут. Во-первых, мы подсушиваем жидкость; во-вторых, раскрываем аромат пряностей в горячем роме. Заодно смягчаем цукаты.
Разложите их на противне, чтобы те быстрее остыли.
Тесто
- Масло сливочное 82,5% — 200 г
- Сахар панела — 200 г
- Яйца — 200 г
- Мука — 250 г
- Мука миндальная — 65 г
- Миндаль — 100 г
- Ром — 30 г
Важно, чтобы ингредиенты были комнатной температуры, достаньте их заранее. В этом году мы готовим самый базовый, но фантастически вкусный кекс. Нам будет приятно, если вы оставите отзывы в конце года, что понравилось, как получилось. Чтобы мы с Аней могли сделать новый рецепт ещё лучше и вкуснее!
Используйте качественное сливочное масло (200 г), это очень важно. Мы использовали новозеландское.
Анна проверяет ингредиенты.
Масло сливочное и сахар панела (200 г) взбейте миксером до пышной массы.
Мы поспешили, масло было холодным, поэтому нашли решение — слегка прогрели его горелкой (но не растапливали!).
Следом порциями введите яйца (200 г). Снова хорошо взбейте 5-10 минут.
В это время делаем заготовки из силиконизированого пергамента.
Сделайте круглое донышко диаметром 18 см и сделайте широкую полоску пергамента, надрезанную с одной стороны на 5 см.
В металлическое кольцо на 18 см постелите пергамент (как на фото), затем вставьте дно.
Добавьте муку (250 г) и миндальную муку (65 г). Здесь же добавляем настоящую корицу(7 г). Избегайте подделок, об этом мы писали в посте Двух морковок. Это не только неправильный вкус, но и вред.
Дальше миндаль (100 г). Мы его подсушили в духовом шкафу (150 градусов, 8 минут). Немного порубите его и добавьте в тесто.
Следом все цукаты. Хорошо перемешайте.
Получится вязкая масса.
Выложите тесто в кольцо.
Выпекаем при 150-160 градусах примерно 1,5-2 часа. В отличие от обычных кексов, этот выпекаем довольно долго. Нам нужно ещё больше подсушить цукаты и само тесто. Ждите прям хорошего румянца. И проверяйте шпажкой, она должна быть сухой. Чем больше мы подсушим кекс, тем больше он потом возьмёт рома.
Получится вот так.
Смажьте его ромом (30 г).
Теперь заворачиваем кекс в пергамент и плёнку. Раз в неделю мы будем его открывать и смазывать ромом снова (20-30 граммов). И так нужно делать месяц или даже дольше. А в новогоднюю ночь открыть и подать на стол.
Этот кекс я забрал в Москву. По классике мы месяц пропитываем его (раз в неделю). Готовый кекс заворачивают в пергамент и хранят в сухом месте комнатной температуры. Каждый понедельник открывайте его (из плёнки) и смазывайте.
А это мы вечером того же дня пробуем кекс, который Аня делала в 2019 году. Он пролежал больше года!
Потом (через месяц) переворачиваем и обтягиваем качественным марципаном и мастикой (по желанию). Марципан даёт дополнительный приятный вкус, а ещё выступает защитой кекса. Все ароматы и вкус остаются внутри, кекс консервируется и срок хранения увеличивается. Обычно такой кекс хранят 6-12 месяцев, но можно и дольше. Вот, как это выглядит: возьмите пачку хорошего марципана и закройте все изъяны кекса — неровности, ямки и так далее.
Не забывайте и про бока.
Переверните кекс. То, что было дном, станет верхом. Оно ровнее, угол более правильный.
Подготовьте нейтральную глазурь и тонким слоем смажьте кекс сверху и сбоку.
Остатки марципана раскатайте до толщины 3-4 мм, я использовал регулируемую скалку, чтобы слой был ровнее.
Примерная толщина слоя.
Положите полотно марципана на кекс. И осторожно обтяните им кекс. Материал пластичный, поэтому можно его слегка тянуть.
Излишки уберите ножом или ножницами. Помните, что чем толще слой марципана, тем меньше изъянов геометрии будет видно. Мне едва хватило пачки.
Дальше шпателем прижимайте марципан сбоку. Придавайте стенкам вертикальную ось.
Дальше, уже двумя шпателями создайте угол 90 градусов. Как бы сжимая марципан.
Видите, форма получилась более геометричной, чем была ранее.
Снова смажьте марципан нейтральной глазурью.
Раскатайте 300 граммов белой мастики, толщина снова 3-4 мм.
Вот так.
Снова положите полотно мастики на кекс. Обтяните, уберите излишки.
Здесь ещё важнее получить гладкий и ровный торт. Проходимся по боковой стенке шпателем — приклеиваем мастику. Затем один шпатель прижимаем сбоку и второй давим сверху вниз, создавая угол.
Вот так.
Дальше декорируем и подаём или дарим!
Ещё пара идей с декором.
А вот и геометрия. Посмотрите, какой ровный получился кекс их того неровного, округлого.
В конце декабря я разрежу этот кекс вместе с вами и покажу разрез. Но вот небольшой спойлер. Наш кекс будет темнее, потому что мы будем пропитывать его ромом целый месяц.
Основы
Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.