4 секрета подачи блюд в ресторане от шеф-повара.

Добрый вечер, дорогие читатели.

Недавно вы попросили рассказать о том, как правильно подавать блюда по «Высоким стандартам», а также что для этого необходимо знать.

Поэтому сегодня у нас новый выпуск рубрики - #запискишефа_секреты.

Давайте разделим подачу блюда на несколько отдельных наук:

4 секрета подачи блюд в ресторане от шеф-повара. - Рецепт
Взято с открытых источников Яндекс.

1. Колористика.

Колористика – это наука о цвете, а именно о базовых принципах подачи блюд по параметру «Цвет». Например: вы решили готовить стейк из красной рыбы, а что к нему подать и какой сделать соус - вы не знаете. Для начала вам надо определиться с цветом блюда.

Используйте противоположные друг другу цвета:

Белый\чёрный, красный\зелёный, зелёный\синий, и т.д.

Когда начнёте придерживаться этого правила - вы удивитесь сколько продуктов существует и как ими можно пользоваться!

Основной цвет у вас будет коричнево-розовый (цвет жаренного стейка из красной рыбы). Далее вам необходимо добавить цвета, контрастирующие с розовым или коричневым – возьмём зелёный. Аналогично нам нужен красный цвет. Также не помешает белый, и на контрасте с ним тёмный, например, чёрный.

Что мы имеем в итоге: розовый, коричневый, зелёный, красный, белый и чёрный.

Запомним и идём дальше.

4 секрета подачи блюд в ресторане от шеф-повара. - Рецепт
Взято с открытых источников Яндекс.

2. Вкусовые особенности основного ингредиента и сочетание вкусов.

Далее нам надо подобрать из данных цветов продукты, которые будут более удачно сочетаться по вкусу с основным ингредиентом (красной рыбой), а также подходить нам по цветовой палитре.

Даю вам свой пример:

Розово-коричневый – обжаренный стейк красной рыбы.

Зелёный – припущенные «Аль-денте» цукини (он же кабачок), и свежий огурец. (Что такое «Аль-денте», читайте в #запискишефа_паста)

Красный – помидор черри и болгарский красный перец.

Белый – сделаем классический соус на основе сливок и лимонного сока.

Чёрный – возьмём тёмную тарелку, на которой все ингредиенты буду выделяться.

4 секрета подачи блюд в ресторане от шеф-повара. - Рецепт
Взято с открытых источников Яндекс.

3. Далее нам надо выбрать текстуру.

Самый распространённый вариант, это когда мягкая текстура сочетается с «хрустинкой», что делает употребление блюда похожим на игру оркестра. Тут надо учитывать, что «тёплые» вкусы (продукты которые подаются тёплыми), будут всегда выходить на первый план. То есть, съев тёплый кабачок и свежий огурец одновременно, сперва вы почувствуете вкус кабачка, и только в конце подключится огурец.

Чтобы наша текстура совмещалась, предлагаю следующий вариант:

Тёплые + мягкие: стейк, болгарский перец гриль, цукини аль-денте, сливочный соус, помидоры черри гриль.

Холодные + хрустинка: свежий огурец. (Нарежьте его слайсами с помощью экономки и скрутите в произвольной манере)

4 секрета подачи блюд в ресторане от шеф-повара. - Рецепт
Взято с открытых источников Яндекс.

4. Презентация блюда.

Подав гостю «Стейк лосося с овощами», вы подадите то, что ели все, всегда, везде. Но ведь подав ему «Стейк из норвежского лосося с овощами аль-денте», вы уже подаёте что-то изысканное. Так что социальная инженерия тоже играет большую роль в успешности блюда.

Также вы можете приготовить стейк по технологии су-вид, и только вслушайтесь:

- Пожалуйста, ваш «Норвежский лосось су-вид и овощами аль-денте»…

Я думаю, все почувствовали разницу. Так что прекращайте облизываться и идите творить на кухню!

Главное - не забывайте эти базовые правила! И кто знает, может именно вы создадите всемирно известный рецепт!

Больше секретов, а также рецептов в моём телеграм-сайте @zapiskishefa.

#zapiskishefa #chefnotes #запискишефа #запискишефа_секреты

Поделись!