История на тарелке. 1 часть

Русская кухня отличается исключительным богатством блюд, самобытностью, а застолье хлебосольством.

Известный кулинар прошлого века В. Левшин отмечал: «Учреждение русского стола состояло в четырех подачах: холодных яствах, горячих или похлебках, взварах и жареном и в пирожном».

Своеобразие русской кухни во многом определяется спецификой обработки продуктов в русской печи. До середины прошлого века, пока у нее не появился дымоход, печь была «черной». Печной способ обработки продуктов предполагал некоторые особенности жарения мяса - целыми тушками или большими кусками.

С конструкцией печи связана и форма русской посуды, сначала керамической, а потом чугунной и железной. Обширная боковая поверхность «славянских горшков», изготовленных на гончарном круге, обусловлена тем, что в печи основной подогрев идет с боков. Малая площадь дна хорошо регулирует тепловой режим, а узкая горловина уменьшает испарение и сохраняет летучие вещества.

В силу своей универсальности русская печь, с чьей помощью пекли хлеб, варили квас, сушили одежду и продукты, отапливали помещение, была неотъемлемой частью народного быта. Блюда, приготовленные в печи, имеют неповторимый вкус, так как тепловая обработка продуктов сводилась, в зависимости от рецепта, к нагреву трех степеней - «до хлебов», «после хлебов» и «на вольном духу», но всегда без непосредственного контакта с огнем илибо при постоянной температуре, либо при убывающей, когда печь постепенно остывала.

Но никогда не использовалась возрастающая температура, как это бывает при приготовлении на плите. Поэтому блюда получались скорее не вареными, а томлеными или полутомлеными-полутушеными.

На пище, приготовленной по такой технологии, вырастали богатыри.

Обратите внимание: 6 кулинарных советов которые сделают приготовление пищи легче (1 часть).

Так, византийский историк Маврикий Стратег писал, что он нигде не видел таких выносливых, легко переносящих жару и холод людей, как славяне.

Русской кулинарии не были чужды и другие приемы тепловой обработки продуктов. Прежде всего это один из самых древних способов тепловой обработки продуктов, известный всем народам, это жарка мяса и птицы на открытом огне с использованием вертела или решетки.

Широко используемый в наше время способ жарки продуктов во фритюре известен очень давно и упоминался еще в XV—XVI веках, называясь «пряжением». И сейчас в некоторых областях России изделия, жаренные в жире, называют «пряжеными» или «пряженцами» (пирожки, хворост и др.).

На Руси приготовление пищи выделилось в специальное ремесло только в XI веке, а до того было ограничено только семейными рамками. Первые повара появились при княжеских дворах и в богатых домах, а затем при монастырских трапезных.

На протяжении своей долгой истории русская кухня вобрала и творчески переработала множество различных кулинарных традиций от татаро-монгольской до французской, став в результате одной из самых разнообразных кухонь мира.

Исконно же повседневный стол русских людей был довольно скромен: основу питания составляли, помимо мучных изделий, каши, блюда из рыбы, грибов, овощей. Мясо использовалось редко, что объяснялось отчасти тем, что большинство дней в году считались постными, и посты соблюдались весьма строго.

На развитие русской кулинарии оказал влияние культурный обмен с другими народами. Грузинские харчо и чанахи, среднеазиатские пловы, французские соусы давно стали привычными в России. Самое раннее влияние на русскую кулинарию оказала Скифия и греческое Причерноморье, откуда на Древнюю Русь было завезено дрожжевое тесто. Благодаря торговле с Византией, русские кулинары познакомились с пряностями, приправами, рисом (раньше его называли сорочинским пшеном), гречневой крупой.

Будет продолжение...

Конец 1 части.

История на тарелке. 1 часть - Рецепт

Больше интересных статей здесь: Рецепт.

Источник статьи: История на тарелке. 1 часть.

Поделись!